ヨネビシ醤油

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■昔ながらの二度仕込み製法で作る、本物のうまい醤油

外観
○概要
常陸太田の古い街並に溶け込む土蔵造りの建物。酒造蔵を継承して創業されたヨネビシ醤油は、1800年(寛政十二年)よりこの地で、昔ながらの製法にこだわった本物の醤油をつくり続けています。
1867年にはパリ万博出品した精製醤油「ひな菊」が銅碑を受賞。「米菱」は創業時の屋号「米屋」にちなんだものです。
ヨネビシのロゴマークは「米」をかたどると同時に『米寿』を願う心をあらわしております。

○醤油作りの基本
醤油造りは昔から「一麹、二櫂、三火入れ」。蒸した大豆と砕いた小麦に種麹まぜ、湿度温度を保った麹室で3日間ねかせて麹を作ります。
それに食塩水を加えながら、杉の木桶の中で約8ヶ月発酵・熟成させもろみができあがります。熟成されたもろみを絞った生揚げ醤油を熱処理すると通常販売されている濃い口醤油となります。
ここでもう一度麹を加え、さらに8ヶ月熟成。この「二度仕込み」が、ヨネビシ醤油の味と香りの秘密。二度仕込みにより、旨味が増し味は深くなり、塩分はおさえられるのです。


○昔ながらの二度仕込み製法とは?
1.醤油の麹をつくります。大豆と小麦は5:5の割合
2.醤油麹に食塩水を混ぜ、諸味(もろみ)をつくります
3.熟成された諸味(もろみ)をしぼり、生しょうゆタンクに入れます
4.醤油の麹を再度つくります。大豆と小麦は5:5の割合
5.生しょうゆと醤油麹を混ぜ、諸味(もろみ)を再度つくります
6.熟成された諸味(もろみ)をしぼり生しょうゆタンクに入れ、大豆の油を取り除きます
7.火入れをすることにより、発酵を止めます
これには旨味(味)・香りを高める効果や、生しょうゆは酵素が生きているので、肉などの素材を柔らかくする働きがあります。

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